Pieperkunde

Toch weer een blikje naar binnen in de Saint-Denis, vanuit het zuidportaal, met oog op het rosetvenster in het noorden.

Ik moet nog melding maken van de ‘Zeeuwse held’, over wie Frank Loef afgelopen vrijdag schreef op zijn Loverendale-website:

‘Melkveehouder en kaasmaker Tim Moerman van Loverendale uit Oostkapelle is bekroond met de titel “Zeeuwse Held van de Smaak 2011”. Hij is door een vakjury gekozen uit vijf genomineerden: Kaasboerderij Schellach uit Middelburg, Zuivelboerderij Hoogelande uit Grijpskerke, Schapenhouderij Breel uit Veere, Kaasboerderij De Vos uit Biervliet en IJsboerderij De Koehoorn uit Meliskerke. Juryvoorzitter Betsy Booij, van de Bond van Boerderij Zuivelbereiders, reikte op donderdagmiddag 21 juli in het Zeeuws Museum in Middelburg de Zeeuwse smaaktrofee uit. “De Held van de Smaak”-verkiezing is onderdeel van de Week van de Smaak die van 1 t/m 9 oktober plaatsvindt.

De Week van de Smaak wordt in Zeeland georganiseerd door de ZMf. Met de Week van de Smaak wil de ZMf aandacht vragen voor smaakvolle producten uit de regio, die een duurzaam en energievriendelijk alternatief zijn voor voeding dat heel de wereld wordt over gesleept.

Verantwoording keuze

“Het was een zeer spannende race”, aldus de jury. “We hebben hier te maken met 5 helden”. Maar de echte winnaar is Tim Moerman van biologisch-dynamisch bedrijf Loverendale. Zijn wijze van kaas maken sluit het beste aan op de kernwaarden van de Week van de Smaak: ambachtelijk, natuurzuiver, streekgebonden en duurzaam. Ofwel hij is een echte Zeeuwse Held van de Smaak als het gaat om ambachtelijk zuivel en kaas. Tim Moerman is van alle markten thuis: hij is verantwoordelijk voor de koeien en stuurt het hele proces van kaasbereiding aan en bewaakt de kwaliteit. De aandacht voor smaak begint al bij het voer van de koeien: eigen geteelde gras/klaver en pulp van suikerbieten. Hierdoor krijgt de melk een erg zachte smaak die in de kaasmakerij wordt omgezet tot rauwmelkse kaas door er enkel zuursel en stremsel aan toe te voegen. Er worden dus geen hulpstoffen als salpeter, lysozyn en calciumchloride gebruikt. Bijzonder smaakvol zijn de kruidenkazen die ontwikkeld zijn en die gretig aftrek vinden bij de klanten, zoals fenegriekkaas en basilicum-knoflookkaas!

Stem op Tim Moerman

Tim Moerman gaat door naar de landelijke finale. Op 1 oktober a.s. zal in de Hoofdstad van de Smaak, Groningen, bekend worden wie de landelijke held is in het thema “Ambachtelijke Zuivel en Kaas”. De Zeeuwse jury en de ZMf wensen hem veel succes en nodigen iedere zuivelliefhebber uit om tussen 15 augustus en 1 oktober op hun zuivelheld te stemmen via weekvandesmaak.nl.

Week van de Smaak

Van 1 tot en met 9 oktober 2011 viert Nederland voor de vijfde keer de Week van de Smaak. Acht dagen lang bruist en borrelt het in ons land van de activiteiten rondom streekproducten, authentieke smaken, koken met de seizoenen en culinaire tradities. Ook een tongstrelende smaakactiviteit organiseren? Meldt u dan voor 1 september aan op weekvandesmaak.nl.’

Biologisch-dynamische landbouw in Zeeland was eerder in het nieuws. Kees de Vré van dagblad Trouw schreef op 13 juli over ‘Schone piepers’ in het kader van een serie over het ‘pieperpad’:

‘Biologische aardappelboeren zijn vaak brede boeren. Ze telen niet alleen schone aardappels maar zoeken ook afnemers in de buurt of dienen hun producten op in eigen restaurant. Een korte zomerserie langs het Pieperpad. Vandaag deel 1: Boerderij Ter Linde op Walcheren.’

Wat dat pieperpad inhoudt, wordt in een apart kader over het ‘Pieperfietspad’ uitgelegd:

‘Het Pieperpad begint in het Friese Munnekezijl en loopt naar het Zeeuws-Vlaamse Hengstdijk. Over bijna duizend kilometer slingert deze fietsroute langs tientallen biologische aardappelboeren met elk hun eigen verhaal. De route is opgedeeld in veertien trajecten, maar afwijken is simpel, omdat gebruik wordt gemaakt van bestaande fietsroutenetwerken. Alleen Flevoland heeft geen fietsroutenetwerk.

De meeste boeren langs de route bedrijven brede landbouw. Dat wil zeggen dat er naast het boerenbedrijf andere activiteiten worden ondernomen, zoals een camping, een kaasmakerij, een winkel met eigen en andere biologische producten, natuurbeheer en zorg.

Het Pieperpad is een initiatief van Greenpeace en Bionext, de ketenorganisatie voor biologische landbouw en voeding. De route met alle te bezoeken boerderijen is terug te vinden op de speciale website www.pieperpad.nl. Ook is er voor € 9,95 bij de ANWB een boekje te koop met daarin kaarten van de veertien trajecten, informatie over de boerenbedrijven en hun adressen en telefoonnummers.’

‘Bionext’ is de nieuwe naam van ‘Biologica’, sinds twee maanden. Bijna ongemerkt heeft die verandering zich voltrokken, de website heeft als adres nog steeds biologica.nl. We lezen elders echter (op 25 mei) dat ‘Bionext gaat bijdrage leveren aan biologische sector’:

‘De nieuwe ketenorganisatie Bionext gaat een bijdrage leveren aan de biologische sector. Het streven is om een bijdrage te leveren aan de toekomstige kwantitatieve en kwalitatieve groei van de biologische sector door belangenbehartiging, ketensamenwerking en communicatieprojecten in samenwerking met het bedrijfsleven.

Binnen Bionext hebben zich biologische boeren, verwerkers, handelsbedrijven en retailers verenigd. Bionext moet daarbij gelden als aanspreekpunt voor partijen met interesse in biologische landbouw en voeding. Daarbij is er nadrukkelijk de ambitie om op onderdelen waar biologische regelgeving ontbreekt versneld te werken aan verduurzaming. Daarbij betreft het onderwerpen zoals energie en CO2, verpakkingen, fairtrade en logistiek.

Via Bionext zal er ook samenwerking zijn met het wetenschappelijk onderzoek. Via het kennisnetwerk Bioconnect is hier al aan gewerkt in de afgelopen jaren. Binnen Bionext zal ook de expertise van Biologica en de Task Force Marktontwikkeling Biologische Landbouw worden ingebracht. Met Bionext is het doel om een volgende stap te zetten in de verduurzaming van de sector.’

Maar goed, weer terug naar de ‘Schone piepers’ van Kees de Vré in Trouw, nu twee weken geleden:

‘Fietsend over het Zeeuwse deel van het Pieperpad blaast de wind voortdurend door de haren. Zilte geuren prikkelen de neus. De rijkelijk aanwezige velden met witte en blauwe bloemetjes kondigen de nieuwe aardappeloogst aan. Ook de ietwat blauw oplichtende roggevelden zijn er in overvloed. Zeeland is onmiskenbaar een akkerbouwland.

In de noordwestelijke hoek van Walcheren, op anderhalve kilometer van de kust tussen Oostkapelle en Vrouwenpolder, ligt boerderij Ter Linde. Deze biologisch-dynamische boerderij – de eerste in Nederland, sinds 1926 – is een van de haltes op het Pieperpad, een 1000 kilometer lang fietspad dat zich van oostelijk Friesland dwars door Nederland naar Zeeuws-Vlaanderen slingert.

Op Ter Linde komt boer Maarten Guepin al meteen met een kistje met drie soorten piepers aanzetten. “Net geoogst, ben benieuwd hoe ze smaken.” Guepin snijdt met zijn zakmes de kleinste van de drie soorten aan, de bionica. Hij oogst ze dit jaar voor het eerst. De binnenkant is wit. “Dat is wel een nadeel”, zegt Guepin. “De Nederlandse consument wil een gele aardappel. Voor mij is deze aardappel een zegen. Hij is namelijk resistent tegen de gevreesde aardappelziekte fytoftora. Met name voor biologische boeren is dat een probleem omdat wij niet met chemie mogen spuiten. Daarnaast geeft de bionica veel aardappels aan een plant. Wel tien. Bij andere soorten is dat zo’n vijf, maar die zijn dan wel wat groter.”

Ter Linde heeft een eigen winkel en zelfs een restaurant. Martine Wensink zwaait daar de scepter. Ze laat het veertig stoelen tellende eethuis zien. “Hier kan mooi worden uitgeprobeerd hoe de consument reageert op de bionica. We kunnen daar het verhaal erachter vertellen om zo ook het vooroordeel tegen witvlezige aardappels weg te halen. Engelsen houden juist van witte aardappels. Het is maar waar je aan gewend bent.”

De aardappelteelt in Zeeland is al eeuwenoud. “En hier aan de kust is ze extra goed”, zegt Guepin. “De zee houdt de warmte lang vast, waardoor in de winter de vorst minder kans krijgt en ik in het voorjaar eerder kan poten. Er is ook een nadeel. De zee koelt in het voorjaar en de zomer het land hier meer af dan in het binnenland en door de lagere temperaturen groeien de piepers langzamer.”

Ook de grondsoort heeft invloed op de aardappelgroei. Guepin: “Ik heb hier lichte klei en zandgrond. Dat is goede grond voor de ontwikkeling van het wortelstel en geeft vaak een goede oogst. Op zware zeeklei duurt het langer voordat het wortelstel zich heeft ontwikkeld. Als dat er eenmaal is, heeft zeeklei het voordeel dat de aardappel minder regen nodig heeft, omdat de grond het water lang vasthoudt.”

Guepin snijdt de volgende aardappel door, de sarpomira. Die heeft een rossige schil en is ook fytoftora-resistent. Van binnen is deze Hongaarse soort iets minder wit dan de bionica. “Ik heb de sarpomira nu een paar jaar. Als consumptie-aardappel is ze minder mooi. Daarom gaat deze soort naar de frietindustrie. In Duitsland wordt de sarpomira verwerkt in babyvoeding.”

Guepins voorkeur gaat echter uit naar de agria, een soort die veel biologische akkerbouwers in de grond hebben. “Die aardappel combineert een fijne structuur met een mooie, volle smaak. Ik probeer hem zo lang mogelijk in de grond te laten staan, want dat komt de smaak ten goede.” De agria is een allround aardappel. “Je kunt hem gekookt eten, maar ook als frites, chips of gepureerd. Alleen als saladeaardappel is ie niet geschikt. Daar is de agria net iets te kruimig voor. Duitsers die zweren bij hun Kartoffelsalat, willen daarom vastkokers.”

Ondanks zijn aardappelverhalen heeft Guepin zo zijn twijfels over zijn aardappelteelt. “Ik zou graag volop pastinaak willen telen. Dat product bevat ook veel zetmeel, maar is veel minder ziektegevoelig. Maar ja, aardappels zijn zeer gewild, dus heeft bijna elke akkerbouwer ze op zijn velden staan. Het verhaal dat de aardappel een gemakkelijk product is, wil ik echter tegenspreken. Voor biologisch-dynamische boeren is de teelt in een zeeklimaat niet ideaal. Omdat we geen bestrijdingsmiddelen gebruiken, is de opbrengst niet erg hoog. De aardappel heeft haar eisen qua grond, mest en beregening. Ik vind het best een juffertje.”’

De serie in Trouw verschijnt elke woensdag. Vorige week ging het over biologische boerderij Doelwyck van Matthijs en Shaula Tak in de Hoeksche Waard, in ‘Piepers met smaak’. Daarin komt de volgende alinea voor:

‘Aardappelen blijven het belangrijkste product. Tak doet daarom graag mee met de zoektocht naar nieuwe en betere soorten. Met name aan nieuwe biologische is veel behoefte. In haar omvangrijke voortuin heeft ze een proefveldje met veertien biologische rassen staan die op allerlei eigenschappen worden getest. “Dat is een project dat we samen doen met het ministerie en met wetenschappers van Wageningen Universiteit en het Louis Bolk Instituut voor biologische landbouw. Van elk van de veertien rassen hebben we acht ruggen gepoot.”’

En vandaag, in aflevering drie, gaat het over ‘Boeren in vruchtbaar Flevoland’, met opnieuw een biologisch-dynamisch bedrijf:

‘Het droge voorjaar heeft een vroege aardappeloogst opgeleverd. “Je hebt geluk als je morgen komt, want we gaan rooien”, laat Monique Schieman ’s avonds nog door de telefoon weten.

Op boerderij De Zonneboog, iets ten zuiden van Lelystad, maakt akkerbouwer Martijn Schieman de dag erop zijn rooimachine klaar. Even later rijden hij en zijn vijf medewerkers naar het te bewerken perceel. Als rooimachine en tractor met laadbak in slagorde staan opgesteld, geeft Schieman het sein om te vertrekken. Het gaat best snel. Lopend in het spoor van de trekker langs de gerooide aardappelruggen zijn de machines amper bij te houden. Af en toe stuurt Schieman een van zijn mannen weer het veld in om de grotere achtergebleven exemplaren alsnog met de hand op te pikken. Een stofdouche is niet te vermijden.

In de nieuwe polders is het goed boeren. De kavels zijn een stuk groter dan in de oude akkerbouwgebieden van Nederland. Het landschap is wel wat eentoniger. De grillige dijkjes van in de loop der eeuwen aan elkaar geplakte polders ontbreken.

Het drooggelegde land in de voormalige Zuiderzee is erg vruchtbaar, weet Schieman. “We hebben een keer ons land diepgeploegd, tot wel anderhalve meter. Daardoor komt een humeuze kleilaag omhoog die barst van de groeikracht. Die grond bevat veel organische stof. Dat is goed voor alle gewassen, niet alleen voor aardappels.”

Samen met zijn vrouw en het echtpaar Kruit vormt Schieman een maatschap die op 70 hectare uien, granen, bloemkolen, boerenkool, kruiden, maar vooral aardappels teelt. Ook hebben ze wat koeien voor de mest, want de maatschap beheert een biologisch-dynamisch bedrijf. “De aardappel is niet alleen rendabel, ik vind het ook een uitdagend product. Veel meer dan bijvoorbeeld graan”, vertelt Monique Schieman in haar achtertuin.

“Je begint al met selecteren van het pootgoed en na het rooien volgt het opslaan. Dat is een proces dat nauw luistert, niet te warm, niet te koud. Het is een vak apart. Vervolgens krijg je te maken met allerlei soorten verpakkingen. En dan komt er ook nog een keurmeester. Die let vooral op de ziekten in de diverse partijen. Ontdekt hij iets dan krijgt zo’n partij gelijk een lagere kwaliteit mee en dat scheelt ons in de opbrengst. Als een partij goed is, maken we de piepers ‘dood’. Dan gaan we er met een brander overheen. Het loof van de plant sterft af en stopt de groei van de knol. Daarna komt de keurmeester weer om te kijken of het branden goed is gegaan.”

Op de Zonneboog worden de rassen Agria, Ditta en Frieslander verbouwd. “De Agria is een allround ras. Die doet het altijd goed en is ook altijd uitverkocht. Iedereen vindt hem lekker”, zegt Martijn. “De Frieslander vind ik niet zo uitgesproken, ik ga voor de Ditta”, vult Monique aan. “Dat is zo’n smakelijke pieper. Lekker in de oven, als friet en ook als salatkartoffel. Het is een echte vastkoker, niet te prakken.”

De keuze voor deze drie soorten hebben ze niet in eigen hand. Handelaar Agrico bepaalt elk jaar weer wat er verbouwd wordt bij de boeren. Monique: “Die weet wat de markt vraagt en verdeelt vervolgens de rassen onder de aangesloten boeren. Het is elk jaar weer spannend welke soorten we te telen krijgen. Dat vergt wel wat overleg, maar daar komen we steeds goed uit.”

Ook de afzet is voor een groot deel al geregeld. Martijn: “De biologische aardappeloogst is voor 70 procent verkocht voordat die van het land komt. De oogst wisselt. Geen jaar is hetzelfde. Dit jaar is uitstekend, maar neem de Agria. Die groeit nu snel, maar het aantal aardappels per plant is lager. De opbrengst blijft daardoor redelijk stabiel.”

Zin om zelf afnemers te zoeken voor hun producten hebben de Schiemannen wel. Monique: “We leveren al aan een paar natuurvoedingswinkels in de regio. Soms hebben we een geïmproviseerd winkeltje aan de weg. Dat contact met de klant geeft me veel plezier. Ik ga zoeken naar meer mogelijkheden, maar het vergt veel energie en het kost nogal wat tijd. Eerst moeten de kinderen wat groter zijn.”’

Het lijkt wel hogere pieperkunde. Maar mooi is dat Trouw deze zomer zo veel aandacht besteedt aan biologische en biologisch-dynamische landbouw.

.