Kaas

Het rommelt in de natuurvoedingswinkelbranche. Ik bedoel in de winkelbranche van speciaalzaken voor biologische voeding. Want natuurvoedingswinkel is eigenlijk een soort merknaam. Of toch ook weer niet? Ik kan mijn vinger er maar niet goed achter krijgen. Het lijkt erop dat iedereen zich ongestraft ‘natuurvoedingswinkel’ mag noemen. Daarom kan ik in de volgende berichten ook moeilijk een hiërarchie aanbrengen. Ik laat ze gewoon chronologisch volgen. Ik ga eerst terug in de tijd naar Zeist. We schrijven 9 november, op die dag is er nieuws over De Groene Winkel aldaar:

‘Het hele weekend is er keihard gewerkt in de Groene Winkel aan de 1e Hogeweg om alles klaar te krijgen voor de opening. Vandaag gaat de natuurlijke supermarkt open.

De Groene Winkel is verhuisd van de Voorheuvel naar de Hogeweg. Dat zou maanden geleden al hebben plaatsgevonden, maar het verbouwen van de voormalige meubelzaak naar een natuursupermarkt duurde onverhoopt veel langer dan gepland. Dat kwam ondermeer doordat er asbest werd aangetroffen in het lege winkelpand.’

Niet zo bijzonder, zegt u? Daar heeft u gelijk in. Ik heb het dan ook niet gemeld destijds. Maar het venijn zit hem in de staart. Die vond ik tien dagen later op de website van BiofoodOnline, die het bericht overnam, maar dan onder de titel ‘De Groene Winkel in Zeist: toch geen Puur-winkel’ en er in die zin dit aan toevoegde:

‘Verder zou de winkel eigenlijk de 3e Puur-winkel in Nederland gaan worden maar dat is niet doorgegaan. Volgens ondernemer Rudi Gerding wordt de formule Puur niet verder ontwikkeld.’

Daar zit je dan met je Puur-formule. Als we een jaar teruggaan, naar de website van AGF van 15 oktober 2009, lezen we nog over ‘assortiment van 3.500 biologische producten’ en ‘Eerste “Puur” winkel geopend in Leiden’:

‘Er is na Goodyfood opnieuw een nieuwe winkelformule met biologische producten: Puur. De eerste winkel van Puur is woensdag begonnen aan de Breestraat 127 in Leiden en biedt vlees, brood, groente en fruit, maar ook biologische wijn en bier. Puur richt zich op een groeiend publiek, dat streeft naar eerlijke en verantwoorde producten, met alle versdisciplines samen in één winkelformule. Voor het concept werd een inrichting ontwikkeld met duurzame materialen. “Daarmee wil Puur in één keer afrekenen met het gedateerde imago van de biologische winkel”, wordt in een persbericht gemeld.

In een gemiddelde supermarkt vindt de consument circa 300 biologische producten. Puur voert een assortiment van 3.500 producten. Daar waar mogelijk worden producten voor het oog van de klant vers bereid: de bakker bakt vers brood en salades en maaltijden worden in de winkel bereid. Puur is ontwikkeld door Kees Kroon en Jan de Groot. Ze willen Puur na Leiden ook in Houten en Zeist starten. Voor volgend jaar staat een verdere uitrol van de nieuwe winkelformule op het programma.

Bron: biofoodonline.nl’

Dat is dus niet gelukt, die uitrol (wel nog een in Houten, dat wel). Er is een of andere kink in de kabel gekomen. Ander gerelateerd nieuws is van recentere datum. Tom van der Meer publiceerde op 22 november op de website EVMI, ‘Site voor management in de voedingsmiddelenindustrie’, een artikel onder de alarmerende titel ‘Breuk in Natuurwinkel-keten NWO’:

‘Biosfeer stapt uit de Natuurvoedings Winkel Organisatie (NWO). De keten van 19 natuurwinkels voelt niets voor verplichte winkelnering en wil op eigen benen verder. De keten Biosfeer is onderdeel van versgroothandel Udea die allebei (net als biologische supermarktketen Ekoplaza) weer vallen onder moederbedrijf Dobrido.

NWO (bekend van winkelformule Natuurwinkel) is onderdeel van Wessanen, dat ook de biologische groothandel Natudis bezit. De Natuurwinkels nemen hun versproducten af van Udea en groothandel Kroon. Eerder dit jaar is Kroon overgenomen door Natudis en nu wil deze groothandel dat alle Natuurwinkels hun versproducten bij Natudis gaan afnemen. De Biosfeerwinkels willen echter beleverd blijven worden door Udea.

Splitsing onvermijdelijk

Een splitsing werd onvermijdelijk, toen de NWO voor de zomer aangaf dat de 19 Natuurwinkels van Bioplaza [moet natuurlijk Biosfeer zijn – en geen Ekoplaza, om het ingewikkeld te maken, MG] niet meer welkom zijn binnen de organisatie. Het steekt de ondernemers dat de NWO een te groot stempel op de bedrijfsvoering drukt. Ook zou er bij de NWO totaal geen inzicht in de totstandkoming van de prijzen zijn, meldt Distrifood.

De 19 Biosfeerwinkels die nu uit de NWO stappen, worden omgebouwd tot Ekoplaza’s. Ook zouden 14 andere Natuurwinkel-ondernemers de NWO vaarwel willen zeggen. Een deel daarvan heeft volgens Dobrido interesse om ook Ekoplaza te worden.

NWO heeft volgens de website in totaal 57 Natuurwinkels in Nederland.’

Alleen hoeft ons dit niet zo heel erg te verbazen, ik schreef immers al op zaterdag 17 juli in ‘Vlaggenschip’ dat dit ophanden was. En gisteren meldde Janske Mollen in De Stentor ‘Biologische supermarkt GooodyFooods open’:

‘Niks geitenwollen sokken, antroposofische types, grijze muizen en andere vooroordelen. Wie de biologische supermarkt, genaamd Gooody Fooods, aan de Potgietersingel in Zwolle binnenloopt, bevindt zich in een moderne supermarkt. Gisteren werd de winkel geopend.

Ger Fleuren, mede-eigenaar, loopt als een trotse ondernemer door zijn winkel. Heette zijn biologische supermarkt toen die nog aan de Van Karnebeekstraat zat natuurwinkel, op de nieuwe, veel grotere locatie geldt de nieuwe naam, GooodyFoods. Met twee keer drie o’s. “Het concept bestond al”, vertelt Fleuren. “In Hilversum zit ook een GooodyFooods. Natuurwinkel dekte gewoon niet meer de lading van wat we hier hebben en doen. Met die naam is het moeilijk om van het stoffige imago af te komen. Maar we mikken meer op een nieuwe doelgroep; mensen die bewust biologisch willen eten.”

Keuze genoeg. “We hebben hier zo’n 7500 biologische producten”, zegt Fleuren. “Ter vergelijking; de Albert Heijn heeft er maar 200.” Een uitgebreide groentenafdeling aan de zijde van de Potgietersingel, overzichtelijke, ruim opgezette gangpaden, een verseiland waar kaas, vlees, olijven en tapas goed uit de verf komen. Maar ook de verschillende koffiesoorten, notensoorten en olijfoliën die door de klant zelf getapt kunnen worden, komen nu beter tot hun recht.

Echt trots is Fleuren vooral op de wijnafdeling en de brood en horeca-afdeling, die aan de Blijmarktzijde zit. “We hebben heel veel biologische wijnen en op onze broodafdeling een ruime keuze aan biologische broden die de hele dag door vers worden afgebakken.”

“De horecahoek moet als kleine lunchroom gaan dienen. De vergunningaanvraag daarvoor loopt nog.” Hij maakt zich geen zorgen wat betreft de concurrentie met omliggende speciaalzaken als Schuttelaar en De Stadsbakker. “Ik denk dat we elkaar hier juist kunnen gaan versterken.”

Waar de winkel zich in elk geval mee onderscheidt van de gemiddelde supermarkt is de schoonheidssalon. “We hebben in de kelder, in de kluis van de voormalige Nederlandse Bank, niet alleen ons magazijn en personeelsruimte, maar ook een schoonheidssalon ingericht. De natuurlijke verzorgingsproducten en cosmetica passen goed bij onze doelstelling: natuurlijke, biologische producten.”’

Over de GoodyFood in Hilversum had ik het op 20 februari in ‘Wanten’. Maar zoals de redactie van BiofoodOnline gisteren snedig opmerkte in een commentaar nadat ze het bovenstaande artikel hadden overgenomen:

‘NB: de redactie van BiofoodOnline betwijfelt of de formulenaam veranderd is van Goodyfood naar GooodyFooods en ontvangt daarover graag reacties.’

BiofoodOnline nam trouwens afgelopen woensdag een artikel over van Lenneke Schot op Biojournaal, onderdeel van AGF Nederland, dat de titel draagt ‘Breed publiek bij drukbezocht symposium Zaadgoed’. Op 12 november kondigde ik dat symposium aan in ‘Zaadjes’. Het artikel van redacteur Lenneke Schot geeft er een mooi beeld van en wordt ook met veel (wat donker uitgevallen) foto’s gelardeerd:

‘Maandag 22 november jl. werd in het hoofdkantoor van de Triodos Bank in Zeist het symposium “Zaad is ons cultureel erfgoed” gehouden. Zo’n honderd belangstellenden kwamen op het symposium af. De diverse ketenpartijen waren vertegenwoordigd, van wetenschap en consument tot retailers en zaadveredelingsbedrijven (zowel bio als regulier). Dat bleek uit het welkomstwoord van dagvoorzitter Bert van Ruitenbeek, voorzitter van Stichting Zaadgoed.

Dit diverse publiek kwam goed uit, want Bert benadrukte het volgende: “Voor zaadveredeling hebben we de gehele keten nodig. Leuk is ook dat de consument aandacht voor nieuwe rassen waardeert. Dit blijkt bijvoorbeeld uit reacties op de actie van Eosta en Odin.” Bert gaf het stokje over aan de bestuursvoorzitter van Triodos Bank, Peter Blom. “We zijn vereerd dat we dit symposium mogen hosten. De biologische sector wordt steeds professioneler, het is een sector om enorm trots op te zijn. Helaas zien we onszelf nog steeds als niche. Ik wens u veel inspiratie!”

Daarna vertelde de Indiase Vandana Shiva een goed opgebouwd verhaal, met rake uitspraken dat leidde tot enthousiasme in de zaal. Zij sprak over de machtspositie die de grote zaadveredelingsbedrijven hebben en wat dit voor gevolgen heeft. Shiva is een wereldwijde opinieleidster die al jarenlang strijdt voor de instandhouding van rassen. De consequenties die de monocultuur voor de zaaddiversiteit had, hebben haar wakker geschud. “Zaad is het voedsel van de toekomst, dit mag niet verloochend worden. Er is al veel verloren, maar het is niet hopeloos. Het moet weer gemeenschappelijk goed worden.”

Na Shiva besprak Edith Lammerts van Bueren (WUR en Louis Bolk Instituut) de technische en wetenschappelijke aspecten van zaadveredeling. Wat is bio-veredeling precies? En wat komt er kijken bij veredelingstests en rassenonderzoek? Ook ging ze in op de rol die hobbykwekers in de verdeling kunnen spelen. “Zij zijn erg fanatiek. De aardappelkwekers zoeken naar die ene ultieme aardappel. Daarbij is het wel belangrijk om te bekijken welke eigenschappen bij het bedrijf passen. Het lastigst is dat er niet één ras is die alle problemen oplost.”

Voor de situatie in veredeling vanuit telersoogpunt kwam Bart Vosselman van De Bolster naar voren. Hij vertelde in geuren en kleuren over de veredeling van de diverse groentegewassen op zijn bedrijf.

Afsluitende discussie

Na een diner, met uiteraard enkel biologische producten, werd onder leiding van Michel Haring een debat gehouden. Naast sprekers Bart Vosselman en Edith Lammers van Bueren, namen ook Aad van Elsen (Plantum), Volkert Engelsman (Eosta) en Alex van Hootegem (De Grote Verleiding) hieraan deel. De panelleden kregen onder meer de vraag “wat te doen met tien miljoen euro?”

Uit de discussie bleek onder meer dat er zeker ruimte is voor samenwerking tussen reguliere- en bioveredelingsbedrijven. “Wel is het belangrijk om niet in elkaars vaarwater te komen”, aldus Aad. Volkert benadrukte de rol van de consument. “Burgers zijn gelukkig steeds meer bereid om duurzame producten te kopen. Transparantie is daarvoor cruciaal. Je moet de consument aanspreken, die nu nog denkt guacamole te kopen, terwijl dit slechts 0,3 procent uit avocado-poeder bevat!” Edith wist na wat extra bedenktijd wat te doen met tien miljoen: “De consument bewustzijn over veredeling bijbrengen.”

Het slotwoord was voor Vandana Shiva. “Eigenlijk zou net als op sigarettenpakjes de waarschuwing ‘Bad food – this will kill you’ op reguliere verpakkingen geplaatst worden.” Ze riep ook nogmaals op tot samenwerking: “Vandaag is het begin van de nieuwe toekomst, we moeten met de keten tot iets nieuws komen.”’

En dan heb ik nog dit nieuws van eergisteren uit de Achterhoek voor u, over ‘Bronckhorst heeft haar eigen kaas’:

‘Bronckhorsterkaas officieel aangeboden

Voorafgaand aan de openbare raadsvergadering heeft Burgemeester Henk Aalderink van de gemeente Bronckhorst de “eerste” Bronckhorsterkaas in ontvangst genomen. Assistent-kaasmaakster Charlotte du Cro de Jong overhandigde de kaas, terwijl boer Willem Beekman de gemeente dankte voor haar medewerking met betrekking tot de wijzigingen van het bestemmingsplan, waardoor bouw van de stal en uitbreiding van de veestapel mogelijk was. Hierdoor had de gemeente eigenlijk mede aan de wieg gestaan van de Bronckhosterkaas. Menig raadslid, maar ook de bodes lieten zich de kaas goed smaken.

Zie ook de een artikel in de Stentor’

Dit staat dus op de website/weblog van Loverendale en gaat over Urtica/De Vijfsprong in Vorden. Daar berichtte ik het laatst over op 23 september in ‘Koningsdrama’. Het artikel in De Stentor van afgelopen woensdag is van Jan Buter (die kwamen we al op 18 januari van dit jaar tegen in ‘Speeltoestellen’), getiteld ‘Bronckhorster: kaas van eigen bodem’ en is lekker uitgebreid:

‘Is een stukje jongbelegen Bronckhorster kaas van zorgboerderij De Vijfsprong lekkerder dan eenzelfde stukje van Nederlands grootste grootgrutter? Voor de schrijver dezes is het antwoord niet moeilijk. Maar lekker is nu eenmaal een subjectief begrip. En een journalist moet natuurlijk altijd de grootst mogelijke objectiviteit nastreven.

Gelukkig heeft boer Willem Beekman me bij het afscheid een stuk kaas in de handen gedrukt, dat groot genoeg is om de hele redactie te laten kennis maken met de “Bronckhorster”. Even een supermarkt binnengewipt en de grote proeverij kan beginnen. En wat blijkt? Alle collega’s zijn het met me eens. De kaas uit Vorden is vele malen lekkerder dan die uit de supermarkt! Veel pittiger, veel meer structuur, veel meer nasmaak, zijn zo de opmerkingen. Al gebiedt de eerlijkheid daaraan toe te voegen, dat één collega de gekochte kaas “wel lekker romig” vindt. Maar ook zij kiest uiteindelijk toch voor de Bronckhorster.

Tuurlijk, niet representatief, zo’n proeverijtje tussen de bureaus. Maar Willem Beekman en kaasmaakster Ria Klein Bramel van De Vijfsprong mogen de uitslag toch als een compliment ervaren. En er de hoop uit putten, dat hun kaas straks ook de Achterhoekse kaaswinkels en supermarkten uit zal vliegen. Sinds de Vijfsprong bestaat (dat is sinds 1984) wordt op de boerderij al kaas gemaakt. Biologisch-dynamische kaas, die via een speciale groothandel zijn weg vond naar biologisch-dynamische winkeltjes overal in Europa. “Maar kaas was altijd een bijproduct”, zegt Willem Beekman. “We moesten het tot twee jaar geleden vooral hebben van melk, kwark, yoghurt en dergelijke.”

In 2008 breidde de Vijfsprong echter flink uit. Door samen te gaan met buurman Jan Visschers (die zijn varkensbedrijf daarvoor opgaf) kon er een grote serre-stal worden gebouwd, met twee keer zoveel koeien als voorheen. Vijftig stuks lopen daar nu rond (’s zomers in de wei) en samen geven ze zoveel meer melk, dat die lang niet allemaal meer tot toetjes en zure room verwerkt kan worden. Kaas is inmiddels het belangrijkste product geworden van De Vijfsprong.

“Het gekke is alleen, dat onze kaas in de biologisch-dynamische wereld een begrip is, maar in de eigen regio nauwelijks wordt gekend”, zegt Peter Klomp die als vrijwillig kaasmaker werkt. (Zijn eigenlijke beroep is activiteitenbegeleider bij de “buurman”, zorginstelling Urtica). “Daar wilden we verandering in brengen. Waarom zouden we onze kaas niet dichter bij huis kunnen verkopen? Dan is de weg naar de consument zo kort mogelijk. En het is tenslotte een echt streekproduct.”

De Bronckhorster, zoals de kaas van De Vijfsprong voortaan zal heten, mag zich inderdaad streekproduct noemen. Omdat-ie wordt gemaakt van de melk van eigen koeien. Die gevoerd worden met gras, hooi en graan dat in de directe omgeving van de boerderij groeit. Maar de kaas is bovendien een biologisch product. Biologisch-dynamisch zelfs. Maakt dat ’m dan zoveel lekkerder?

Peter de Klomp denkt even na, alvorens die vraag te beantwoorden. “Ik denk het wel”, zegt hij dan. “Het biologisch-dynamische zit ’m natuurlijk in het feit dat de boerderij biologisch-dynamisch werkt. Dat heeft vele aspecten. Maar om één voorbeeld te noemen: wij gebruiken op onze grasgronden veel minder dan biologische boeren en helemaal minder dan de reguliere landbouw. Daardoor zijn de weilanden schraler, maar groeien er ook meer kruiden. Dat proef je terug in de kaas.”

Bronkhorster is bovendien een zuiver product. “Melk, zuursel en stremsel, dat is alles wat er aan te pas komt”, zegt Willem Beekman. “En zeezout natuurlijk, in het pekelbad. Maar we voegen geen chloorcalcium of salpeter toe, de conserveringsmiddelen die doorgaans door kaasmakers worden gebruikt.”

Bronckhorster kaas is ook acceptabel voor vegetariërs die streng in de leer zijn. Beekman: “Het stremsel dat we gebruiken is geen dierlijk product (Uit de lebmaag van kalveren – JB), maar een in de fabriek gemaakte stof die dezelfde werking heeft.”

Bronckhorster kaas wordt in allerlei smaken gemaakt. Van jong tot overjarig. En indien gewenst met toevoeging van allerlei kruiden. Voor de liefhebber zijn ze allemaal tongstrelend. En de wetenschap dat de kaas afkomstig is van een boerderij waar planten en dieren het recht hebben om allemaal “naar hun aard” te worden verzorgd, ach dat maakt ’m nog net een beetje lekkerder.’